В настоящий период ряд научных и государственных учреждений России, в том числе НИИПП, НИИДП РАСХН, Минздрав РФ и др. рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов.

Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей.

В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука «экстра» является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ имеющих высокую биологическую ценность.

С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

• можно добавлять в мясное сырье, как в сухом, так и в гидратированном виде;
  
• связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;
  
• уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;
  
• повышает сочность;
  
• имеет нейтральный вкус;
  
• имеет высокую пищевую ценность;
  
• образовывает устойчивые гели;

Влагоудерживающая способность рисовой муки «экстра»:

• при производстве рубленых полуфабрикатов в том числе пельменей- 100%;
  
• при производстве колбасных изделий-600%
  
• жиро удерживающая способность 180%

В рисовой муке «экстра» нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята) , что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки.

Краткая характеристика рисовой муки

Сырье
Используемое сырье	экологически чистая рисовая крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТом 6292-93. Все поступающее сырье проходит контроль в лаборатории, имеющей соответствующую аккредитацию.
Рисовая мука изготавливается	в соответствии с ТУ9190-402-23476484-01
Органолептические свойства
Внешний вид и цвет муки	белый порошок с наличием темных частиц *
Вкус и запах	нейтральный
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	не более 9
Кислотность муки, градусы	2
Массовая доля металлических примесей, %	не более 0,0003
Допуск посторонних примесей %	не допускается
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
Белки, г	8
Жиры, г	1
Углеводы, г	81
Калорийность, ккал	345

* Темные частицы обусловлены наличием в рисе красных зерен

ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ РИСОВОЙ. ЭТО ВАЖНО!

Области применения муки рисовой, о которых пойдет речь ниже, разнообразны. Однако не надо революций. Попробуйте, как рисовая мука «работает» конкретно при производстве Вашего продукта. Возможно, не следует резко отказываться от каких то проверенных компонентов, заменяя их рисовой мукой на 100 %.

Все дело в разумных сочетаниях и дозировках…Конечно безопасность рисовой муки несомненна, но в любом случае, последнее и решающее слово в применении рисовой муки должно быть сказано после удачных экспериментов Вашим технологом. Желаем успеха!

1. МУКА РИСОВАЯ ГОСТ (27168-86)

• Детское и диетическое питание (в производстве быстро завариваемых каш и растительных консервов)

2. МУКА РИСОВАЯ «ЭКСТРА» (ТУ 9190-402-23476484-01)

• Производство мясных консервов, паштетов, сосисок, колбас и мясного фарша;
  
• Производство сырков, майонезов, вареной сгущенки, йогуртов, соусов, кетчупов;
  
• Производство Хлебопекарных, Кондитерских, Макаронных изделий, Пеллетов (чипсы);
  
• Производство рыбных консервов, паштетов, котлет, сосисок, селедочного масла;
  
• Панировка: рисовая мука как наилучшее средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет;
  
• Обработка (обсыпка) сухофруктов, орехов, семечек перед фасовкой.

I. МУКА РИСОВАЯ (ГОСТ) Детское и диетическое питание.

Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастов, и особенно детей, так как является источником легко усвояемых природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ.

По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала, рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.

Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к безклейковинному крахмалосодержащему (около 80%) сырью. Но самое важное, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея.

Таким образом, рисовая мука находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Рисовая мука является основой для производства детских каш и мясорастительных консервов, которые наряду с грудным молоком необходимы для прикорма детей на первом году жизни начиная с четырехмесячного возраста.

Другим важнейшим аспектом применения муки рисовой является направление диетического безглютенового питания Безглютеновая диета является жизненной необходимостью для целого ряда людей, страдающих определенным видом аллергии – целиакией (или полной непереносимостью белка глютена).

Употребление в пищу любых продуктов, в состав которых даже в незначительных количествах входит пшеница, рожь, овес и ячмень вызывает у данной категории людей существенные нарушения функции слизистой оболочки тонкой кишки. В результате этих нарушений блокируется способность кишечника усваивать питательные вещества из пищи (так называемый синдром нарушенного всасывания). Поэтому пища выводится из организма частично или полностью непереваренная.

Основой лечения целиакии является строгое соблюдение диеты. Из питания исключаются все злаки, кроме риса, гречки и кукурузы, а также продукты, которые могут их содержать. В странах Европы есть компании, специализирующиеся на производстве безглютеновых продуктов. Обычно эти продукты имеют пометку « glutenfree ».

Организованы специальные кафе и рестораны, из меню которых исключены содержащие глютен продукты и напитки. Отличительным признаком данных предприятий питания является перечеркнутый колосок пшеницы.

K сожалению, в России индустрия безглютенового питания находится в зачаточном состоянии. Только в последнее время в крупных городах нашей страны стали появляться специализированные магазины, предлагающие безглютеновые продукты импортного производства. Но цены таких продуктов далеко не всегда доступны среднему потребителю.

У Вас как у производителей есть возможность на базе муки рисовой производить самую разнообразную продукцию в хлебопекарном, мясном или молочном производстве, при производстве макарон, соусов, кетчупов, майонезов и даже мороженом. Вся подобная продукция будет считаться диетической и позволит значительно расширить ассортимент блюд не только для страдающих целиакией, но и для их здоровых друзей и близких, поскольку это не просто диета, но еще и вкусная здоровая пища.

II. МУКА РИСОВАЯ «ЭКСТРА».

1. Применение в МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Одной из основных задач мясной промышленности является наиболее полное использование животного сырья и переработки его компонентов в конечные продукты или полуфабрикаты, отличающиеся высокой питательной ценностью, хорошим внешним видом, вкусом и удобством для дальнейшей обработки.

В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии.

В случае, когда высокое содержание свободной влаги в мясных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, мы предлагаем в мясное сырье вводить добавку — рисовую муку «экстра».

По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Рисовая мука относится к безклейковинному крахмалосодержащему сырью. Это - прекрасный загуститель, источник большого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ.

В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопектина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию.

При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию (важно при производстве колбасных изделий).

Использование рисовой муки при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно известно и широко распространено за рубежом. Она не только великолепно заменяет нaтивные и химически модифицированные крахмалы, концентраты и изоляты соевых белков и их модифицированныe препараты, превосходящие ее по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращает термопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте, придавая изделиям приятный вкус и внешний вид.

Предлагаем к Вашему вниманию отчет об испытании муки рисовой «экстра», проведенных в ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН при производстве мясных изделий в отделе «Исследования муки рисовой».

2. Применение в МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Рисовая мука «экстра» является эффективным загустителем, предотвращающим расслоение после замешивания в сырье и применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука «экстра» вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании. Рисовая мука «экстра» не содержит растительные белки-глютенины и является диетическим продуктом.

Рисовая мука «экстра» может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Рисовая мука «экстра» является естественным продуктом, содержащим множество природных микроэлементов, витамины и минеральные вещества, имеющих высокую биологическую ценность. Цена рисовой муки значительно ниже цены модифированного крахмала. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки. При применении рисовой муки «экстра» объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов.

Рисовая мука «экстра» обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загустителя для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений в этой области постоянно расширяется.

3. Применение при производстве майонезов, кетчупов, соусов Рисовая мука «экстра» применяется как нативный крахмал при изготовлении низкожирных майонезов и соусов, в которых содержится дополнительное количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию майонеза.

По лабораторным данным стойкость майонезов с содержанием жира порядка 30 - 40%, в которых использована рисовая мука, составляет 99%.

Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки.

Структурированные рисовой мукой соусы не имеют крахмалистого привкуса, в майонезе, приготовленном с использованием рисовой муки, проявляются все нюансы вкуса других компонентов. Рисовая мука не затушевывает, а наоборот, подчёркивает вкус других компонентов. Рисовая мука не содержит растительные белки-глютены и является диетическим продуктом. Поэтому, майонезы, соусы и кетчупы, приготовленные с применением рисовой муки, относятся к диетическим продуктам.

Натуральная рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и при производстве кетчупов применяется как эффективный загуститель, предотвращающий расслоение. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании.

Рисовая мука может успешно заменять модифицированные крахмалы в нежирных соусах и кетчупах. При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса (соус), с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо, грибы, специи и др.) Продукты, содержащие в своем составе рисовый соус, хорошо сохраняются, что позволяет снизить количество добавляемого для консервации изделия уксуса.

Таким образом, в связи с вышеперечисленными свойствами, можно изготовить большой ассортимент соусов к диетическим и детским блюдам. При применении рисовой муки «экстра» объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов.

Цена на натуральную рисовую муку значительно ниже цены модифицированного крахмала. В отличие от модифицированных добавок, мука рисовая является естественным продуктом, и занимает первое место среди других видов злаковой муки биологической ценностью белка и содержанием высококачественного крахмала.

4. Применение при производстве Хлебопекарных, Кондитерских, Макаронных изделий, чипсов (пеллетов) Натуральная рисовая мука «экстра» прекрасно подходит для использования в выпечке и начинке.

Учитывая, что в рисовой муке по сравнению с другими злаками содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями. Рисовая мука прекрасно подходит для использования в выпечке, что находит свое отражение во многих рецептах кондитерских изделий и десертов.

Kрупность помола(гранулометрия) для всех видов муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм), что позволяет в случае необходимости использовать данные виды для приготовления смесей с пшеничной мукой достигая однородности цвета и размера продукта. Все виды муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.

В последние годы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10-. 15 % муки других злаковых. В качестве добавок с высокими и стабильными функциональными свойствами при производстве хлебобулочных изделий и макарон мы предлагаем рисовую муку «экстра».

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

Для укрепления структуры макаронных изделий с крахмалосодержашими видами муки специалисты кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГЗИИПП не рекомендуют проводить тепловую обработку (клейстеризацию крахмала) муки, а использовать её в нативном состоянии. Успешно применяется рисовая мука «экстра» и при производстве чипсов как основной компонент для создания пеллета.

5. Применение при производстве изделий переработки рыбопродуктов

В случае, когда высокое содержание свободной влаги в рыбных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, мы предлагаем в рыбное сырье вводить добавку — рисовую муку «экстра».

ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) проведена работа по испытанию муки рисовой «Экстра» при изготовлении сосисок рыбных, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Предлагаем к Вашему вниманию отчет об испытании муки рисовой «экстра», проведенных в ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) при производстве РЫБНЫХ изделий в отделе «Исследования муки рисовой» (см. ниже).

РЕЗУЛЬТАТЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Предлагаем Вашему вниманию отчет об испытании муки рисовой «экстра», проведенных в ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. (прилагается, см. ниже).

В настоящее время идет работа по внесению изменений по применению муки рисовой «экстра» в технические условия разработанные ВНИИ мясной промышленности.

ОТЧЕТ об испытаниях МУКИ «Экстра» из крупы рисовой.

ВНИИ мясной промышленности проведена работа по определению функционально-технологических свойств муки экстра из крупы рисовой, вырабатываемой по ТУ 9197-402-23476484-01 и возможности ее применения при производстве мясопродуктов.

1. Описание продукта

На исследование было представлено 7 кг муки рисовой экстра, от разных партий. Образцы имеют следующие характеристики:

Для оценки влияния муки «Экстра» из рисовой крупы на качество и выход вареных колбасных изделий, были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства:

ВУС - влагоудерживающая способность

ЖУС - жироудерживающая способность

Как видно из таблицы 2, вследствие низкого содержания белка в муке, его растворимость определить не удается из-за недостаточной чувствительности метода. Влагоудерживающая способность рисовой муки, при температуре 20°С составляет 100%. После тепловой обработки при температуре 72°С, ВУС составляет 600%, что соответствует этому показателю для соевых изолятов. Рисовая мука «Экстра» обладает высокой жироудерживающей способностью, которая составляет 180%. В технологической практике особо важную роль играют реологические свойства белковых препаратов и, в частности, гелеобразование. Установлено, что гелеобразование влияет на консистенцию готовых мясопродуктов. Рисовая мука обладает свойством образовывать устойчивые гели. Критическая концентрация гелеобразования при температуре 4°С составляет 13,3 г (у соевых изолятов она составляет 12-20г). Стабильность эмульсии составляет 55%, что имеет большое значение при использовании муки экстра в производстве вареных колбасных изделий.

2. Описание образцов вареной колбасы выработанных с использованием гидратированной муки «Экстра» из рисовой крупы.

Для оценки определения возможности использования муки «Экстра&raqu